把“农场”搬上餐桌，把小吃玩出新花样

本文摘要：[亿欧简介] 关于中国特色的“农场到餐桌”，我们报导过大型连锁餐饮企业如何通过自辟原材料产地和加工厂，相结合员工和顾客的同步活动，它想要表达的是安全性、半透明的可追溯食材。

[亿欧简介] 关于中国特色的“农场到餐桌”，我们报导过大型连锁餐饮企业如何通过自辟原材料产地和加工厂，相结合员工和顾客的同步活动，它想要表达的是安全性、半透明的可追溯食材。图片来自“123rf.com.cn”关于中国特色的“农场到餐桌”，我们报导过大型连锁餐饮企业如何通过自辟原材料产地和加工厂，相结合员工和顾客的同步活动，它想要表达的是安全性、半透明的可追溯食材；我们也报导过小型的餐厅，如何和小型的农业生产者必要挂勾，为消费者获取无公害土产烹调的菜肴，它想要表达的是身体健康、质朴的传统生产方式和情感。而这次在成都，我们找到了另一种新的模式，它东面香天下这个大型餐饮集团，但空间里你看见的毕竟7个明档、每个清档3-6个菜式，这些多数是小碗小钵的小吃，和产品零售同在一个屋檐下，是传统手艺和小吃的另一种现代化玩法。

这个名为“大小善不吃”的餐饮空间进在成都南部的新区，由四川资深餐饮策划人刘德跃打造出，这个在他脑袋里游走了三年的点子，在今年沦为现实。在大小善不吃里，刘德跃将中国特色的“从农场到餐桌”在三个侧面展开演译：1.食材+匠人的路径。和引人注目原材料耕种方法、规模的西方农场比起，将耕种和加工结合的中国乡土味道，是更为引人注目的中国特色。食材指向“工艺”，它必须通过标准化的整理以求承传，一部分通过菜品体验，一部分则在零售中经常出现；匠人指向“人”，它是标杆性的个体，目前大小善不吃早已“搜罗”到四川境内的50位“匠人”，他们都是工艺的实际传承者，一部分雇用前来档位工作，一部分人加工的产品不会在门店中用于，还有的则不会经常出现在共享体验的活动中。

店内的装饰卷轴下有50名匠人和他们栽种/培育/制作的特色食材讲解2.去品牌化和去厨师化。这大同小异西方将农场名称张贴在菜单上、墙壁上，或者中餐传统的“名厨主理”。

它将餐饮空间变为一个餐饮+零售的平台，消费者在这里看见的是一个经过编辑的“四川小吃和特产子集”，而获得的是一个市集式的综合感觉，因为这种市集往往是传统上土地和人产生消费关系时，最传统和必要的一环，而在去品牌化和去厨师化之后，大小善不吃想要引人注目的就是费伊四川性格特点的土地和人们在利用、改建土地时产生的民间智慧。这里回头的是技术东流和气氛流，不是大腕明星和金字招牌3.现场体验感觉。

这和“小吃”这一品类定位紧密连接，因为小吃代表的是“碎片化时间的碎片化用餐体验”，它的下人感更合适这种集中焦点的空间布局。同时这也是刘德跃从之前四川小吃精品化的尝试中总结出来的经验，不少登堂入室进发成群的精品小吃专营店，将小吃从民间的土壤里几乎拔出，有的还要再行仿效着搭起出有无法用于的假景，食客损失的是大自然体验以及手工制作带给的风味。

小农家如何接入大餐饮？刘德跃指出餐饮的未来不会看见两个很明晰的方向，一是非常简单、高效、引人注目爆款的快捷单品餐饮，二是投资比较较轻但又不瓦解普适性的精美特色餐饮。不管归属于哪一个方向，都要面对着基础对立的后遗症：一方面是产业升级带给的对于效率和标准化的执着，而在另一方面，刘德跃也越发实在，消费者本身是必须信息和“模式化”的用餐感的，因为中餐注重的是冷荤素辣韦斯混合非常丰富呈现出，而很难冲着某个特定的点去进行。为了解决问题效率和非常丰富之间的对立，大小善不吃在菜品和出品上搭起了两套系统：1. 将小吃重新整理。

防止炒菜类，挑选卤、蒸、火烧、调味、油炸的作法，大部分的产品经过了一定程度的加工，在现场非常简单处置才可，7两组档口派生出有的15条动线让出品的菜可以第一时间经常出现在餐桌上，整体时间不多达12分钟。在有各类丰富性的小碗小碟基础之上，刘德跃也为餐厅设计了融合川菜风味和技法的“爆款大菜”，比如说竹篓子吊烧鱼，因其出挑的造型，沦为每桌无以点菜。

沦为菜单选项里和桌面视觉“锚点”的竹篓子吊烧鱼2.工匠主动参予的标准化。传统食材、小吃加工上的产量、劳动力妨碍了很多小农业、小吃很难和大产业、大餐饮挂勾。

刘德跃设计的解决办法是，向农人、匠人灌输鼓舞制度，培训出有一个员工能获得家乡收徒酬劳等量的奖励，以及希望手艺的传承人重新加入到厨房内10条标准化萃取的过程中，并以绩效提成作为奖励。新的踢法：从餐饮方向夹击新零售从门面上看，在入口处和用餐区的遗缺处都布置了货架的大小善不吃，可以却是从餐厅的角度向新零售做到的一次夹击（而超级物种、盒马鲜生则就是指超商的架构上面搭起），但是在餐厅里挂货架，似乎足以承托零售之新貌，刘德跃为它设计的是“体验·共享·服务”三位一体的综合体检验。首先，顾客在7个档口可以看见各类小吃的现场制作，不管是档口的实际用于还是空间装饰上都可以看到大量的民间器物，比如簸箕、箩筐、石磨、酱缸等，它们获取了十分直观的现场感觉。其次，在零售区域，消费者可以卖到菜品里经常出现的部分食材，比如说非物质文化遗产杜智华的皮蛋、宽面、蜂蜜等。

同时这些食材原产地的种植者或制作者也被请来空间里做到共享不会，让消费者更为理解食材背后的故事和技艺。从十二月开始，大小善不吃还不会带上更加多的消费者“从餐桌到农场”，的组织食材原产地泛舟。

再度，目前的零售部分还没充足量的消费者基数来造就，但在市政府重点规划的天府新区，除了有大量迁往自此的政府大楼，还有优惠的人才引入计划，他们是很最重要的市场。在大小善不吃周围的楼盘大大减少，因此他们下一步期望可以和“以物业为单位”的消费者们达成协议集体订购的深度合作，更进一步转录供应链上端土特产品的生产能力，也能让大小善不吃自己生产的小贩、酱料等有更大的市场。

在我们显然，成都的餐饮市场仍然是一个口味递归慢过体验递归的地方，单品风潮来了又去，营销手法层出不穷，而在模式的探寻上却鲜有席卷性的转变。刘德跃指出川菜和川菜市场不会从对产品和体验的执着，再行往前一步，慢慢找寻更为根本性的文化源头，这有可能不只是川菜的机会，也是很多地方风味的机会。

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