米粉向来是餐创者的宠儿，看各品牌都是怎样玩转米粉生意的？

本文摘要：米粉作为中国的传统小吃，距今已有2000多年的历史，据传当年秦始皇统一中国时，除了书同文、路同轨、统一计量单位、语同音等措施，在饮食上也作出了一个南北方人都能拒绝接受的食物，它就是米粉。当时秦兵远征南方，身兼陕西人的秦兵惯食面类，不吃不用意大米，一度影响了战斗力，但南方只产稻米，不产小麦，而且战时的粮食运输也更为艰难，怎么办呢？

米粉作为中国的传统小吃，距今已有2000多年的历史，据传当年秦始皇统一中国时，除了书同文、路同轨、统一计量单位、语同音等措施，在饮食上也作出了一个南北方人都能拒绝接受的食物，它就是米粉。当时秦兵远征南方，身兼陕西人的秦兵惯食面类，不吃不用意大米，一度影响了战斗力，但南方只产稻米，不产小麦，而且战时的粮食运输也更为艰难，怎么办呢？这时，伙夫充分发挥自己的智慧，灵机一动，把米制成面的形态不就行了，于是伙夫就仿效制面的过程，将大米孱出米粉，炊煮后搓成条，历史上最先的米粉也就问世了，不过那时的米粉还叫“米面”。2000多年后，米粉这一传统小吃，改以其劲道爽滑的特点让食客们念念不忘，对大多数南方人来说，从闻饭香开始，他们就和米粉结为了不解之缘。

其中，完全凡是有水稻生产的地方，就有米粉的生产，尤其是江西、广东、广西、浙江、福建、湖南等省份，可以说道，米粉是南方人联合的饮食偏爱和文化记忆，这解释米粉的群众基础很广。再行再加，制作米粉的工艺已比较娴熟、设备操作者也十分简陋，将粗加工过的大米、玉米、蔬菜等原料，放进米粉机中，米粉条就不会较慢出来，只需披上适当形状的模具，扁形、圆形等各种形状任你选，也就是说，米粉的标准化程度低、出品慢。

也正因如此，米粉这个传统小吃，被创业者们一眼看中，被不少豪杰当作构建梦想的起点，各路豪杰乐趣地徜徉着血泪和智慧，一点点儿地转变着米粉行业，自此，米粉也开始了它的涅槃之旅，比如，从夫妻老婆店到品牌连锁，从堂食到店内、零售，从不懂消费者到和消费者称兄道弟。从伏牛堂、四有青年、人人湘，看新一代米粉品牌的创意之路如前文所述，中国的米粉品种繁多，但这些新一代米粉品牌或许都只喜好湖南米粉，无论是创办于2013年的人人湘，还是创办于2014年的伏牛堂，抑或是创办于2016年的四有青年，都做到的是湖南米粉的做生意。从产品上看，伏牛堂主打牛肉粉，人人湘主打鱼粉，四有青年则除了牛肉、牛腩粉之外，还有鸡杂粉、菌菇粉；从文化符号上来看，伏牛堂传送的是霸酋，四有青年呈现出的是热衷，而人人湘的文化符号继续是“无”。笔者指出，这三个米粉品牌具有联合的品类理解，如果要更进一步占领消费者心智，就势适当在文化理解上构成自己的风格，就像江小白给自己的人物原作是一个文艺青年，红星二锅头给自己的人物原作则是一个中年男人，品类理解基础上的文化细分理解也将沦为今后的一个趋势。

下面我们将从商业模式的角度，对三个新一代米粉品牌展开讨论。1)、伏牛堂再行说道伏牛堂，首先转入人们视野的还是那篇曾在网上引发辩论热潮的文章——《我硕士毕业为什么买米粉》，这是伏牛堂创始人张天一自己写出的一篇文章。

张天一把餐饮当作流量入口，运营3个月时，伏牛堂就挤满了8个QQ大群、3个微信大群，以及微博上将近1万人的湖南粉丝群体，后来张天一修建了“霸蛮社”，核心区了近20万生活在北京的湖南人，那时的张天一就意识到了用户流量的价值，他在想要，别人有车库咖啡，可不可以有车库米粉？可不可以把北京作为做到湖南做生意的入口，比如卖霸蛮衫？后来，张天一用一个叫“包袱牛肉辣米粉”的零售米粉，在20天内，声援了近2万人参予众筹，共计筹到了50万的启动金。2016年，伏牛堂在双十一当天，共计卖出100000+牛肉米粉，全网销售额突破200万元人民币，官方店铺“霸酋食品分店”与统一集团分店、良品铺子分店联合转入便利速食类目销量Top30。伏牛堂不仅做了让湖南米粉“不吃获得”，还让其“带上得回头”，互联网的核心是用户，有用户就有价值，关键是如何把用户所求，米粉零售是其中一种方式。

在伏牛堂的模式中，张天一的个人IP属性极强，又依赖湖南人这一客群售卖乡情，只要产品实力身体素质，社群的粘性持续，伏牛堂就不会有源源不断的客群，更加最重要的是，伏牛堂的手里掌控大量活跃的C末端用户，有了用户，再行去经商也就水到渠成了。只是把用户连接起来是一其实，让用户掏钱又是另一回事了，比如，一种声音就指出“我卖个粉又不是卖北大硕士”，其线下餐厅做生意一度情况也不是很好，目前，线下扩展已不是其主方向。从张天一近年来的动作来看，伏牛堂和“罗辑思维”早期的商业模式极为相近，都是社群运营，都是充份挖出有数客群的价值，只是，在餐饮这个勤行上，可选上其他的做生意，否能回头通还是个未知数。

2)、四有青年对米粉来说，零售是伏牛堂彰显它的生命力，店内则是四有青年彰显它的生命力。米粉店内的通病有断汁、漏汤等，为解决问题这些问题，四有青年从源头提高了粉的生产工艺，让粉更为劲道，不更容易折断，对于漏汤问题，四有青年在纸盒上展开汤粉分离出来、覆盖面积保鲜膜。

除了米粉店内的问题，店内普遍存在的问题还有效率低落、漏单、错单等，四有青年通过减少员工、提升薪资、培训等方式展开改良。最核心的是，四有青年有自己的一套餐饮管理软件系统，研为四有青年量身打造出，因此，从订购、库存、差评预警、新品内测、再行到店内店的动态监控，都由一套降本提效的系统来掌控。四有青年目前的商业模式仍是以餐饮居多，买米粉这条路看起来没新意，但风险也比较较小。

3)、人人湘在资本寒冬时，融资千万的人人湘无非风光无限，事实上，人人湘也总是回头在趋势的前沿，比如，其打造出的无人餐厅，以及它拆分出来的“香橙对话”业务。但现在，人人湘米粉实体店也由原本冷冰冰的科技范儿朝“人情味”的方向重返，米粉店的发展也遇上了问题，比如，为了重返食物本身，人人湘退出了鱼汤的工业化批量加工方式，而是每天屠宰活鱼，现场熬制鱼汤，但这样导致的问题就在于：不更容易标准化，即便在配菜、米粉、辅材等环节坚决了标准化，长达20分钟的熬制时间仍然不会影响堂食刷台率和店内单量。而从目前来看，人人湘拆分出来的香橙对话系统，仍未引发大的市场浪花。

人人湘创始人刘正曾说道过，香橙对话系统就是指C末端用户出来，再行获取给B末端，注目用户层面的体验，这是与行业内竞品有所不同的地方，但人的精力是受限的，米粉和系统也分归属于有所不同的业务方向，点子和逻辑都是好的，但怎么做、何时能规模化，这些仍尚待仔细观察。辨别上述这三个米粉品牌，笔者找到，某种程度都是做到米粉的，伏牛堂轻社群运营；人人湘受限于鱼汤出品快造成了对堂食和店内的羁绊，其拆分的收银软件业务于是以遭遇数千家同行的竞争，这个赛道并很差回头；四有青年，以自有系统为承托，堂食和店内两条腿走路。

这样显然，这些新一代米粉品牌做到的事儿早于多达了米粉行业本身的意义，在00后都已粉墨登场的时代，传统小吃的准确打开方式是什么，用户运营该怎么玩儿，餐饮和互联网再次发生化学反应后，最后的落脚点在哪儿，是固守餐饮还是并转到互联网？这些问题，都可以从伏牛堂、四有青年、人人湘的今后发展轨迹上找寻答案。从体量仅次于的无名缘，看传统米粉品牌如何亲吻年长顾客从体量来看，传统米粉品牌无名缘是当之无愧的老大哥，这个2009年发源于冰城哈尔滨的北方米粉品牌，现在全国砖了3000多家门店，而新一代餐饮品牌的规模大体只有十几家、几十家。

当年无名缘的创始人孟祥松，为了给岳父医治，负债累累了不少的债，为了借钱，孟祥松要求破釜沉舟、背水一战，投资了12.8万元，买下了哈尔滨曼哈顿的一个8平米的门市，年租金9万，当时的他，如果创业告终，估算连1000块钱都借将近了，所以，他告诉他自己，输不起了，腊吧！当时的米粉在哈尔滨还归属于蓝海，孟祥松又用高汤和配料作出了独有的无名缘米粉，再行再加价格亲民，在2011年的时候，无名缘连锁店就多达了1000家。但随着新的米粉品牌的兴起、消费者的变化，无名缘也要提升品牌势能，展开品牌的系统化建设，特别是在要在用户运营上下功夫。1)、运营理念：把顾客当朋友无名缘营销总监赵鹏称之为，过去，人们经常说道顾客是上帝，但事实上，没有人见过上帝，那就更加不告诉如何与上帝共处了，无名缘更加期望和顾客维持一种朋友的关系。

比如，把顾客当作亲人，这样门店就可以用对待人最熟知的方式去对待顾客；把顾客当恋人，这样就可以像对待女朋友那样去细心关爱顾客；把顾客当孩子，这样在出品的时候，就告诉该用什么样的心态去对待。2)、利用互联网做客群分析无名缘通过微博、微信公众号的用户facebook、大众评论等信息，取得顾客对品牌理解的第一手资料，从而展开适当的改进，也正是通过这些方式，无名缘获知其客群是18-35岁的年轻人。

为了更佳地聆听顾客声音，无名缘正式成立了谜样顾客的组织，让顾客参予新品的试吃，并调研和汇总各个门店的出品问题等。3)、一箭双雕，用营销调动员工和顾客的积极性在端午节时，无名缘曾的组织过征求藏头诗的活动，获奖者可以取得具有无名缘Logo的专属礼物，里面还不会附有全体工作人员对顾客想要说道的一句话，并以顾客熟知的租车方式递送顾客末端。无名缘期望通过活动，让后台工作人员也有不存在感觉，工作人员不会更加用心地对待顾客，同时也向顾客表达出有，无名缘是一个有态度、有温度的品牌。

4)、到大学校园争夺战年长客群无名缘为了抢走年长客群，甚至走出了大学校园，给大一的新生教职场礼仪等，从而让这些年长的顾客构成对无名缘品牌的理解。赵鹏指出，营销是有费用的，不仅要喊出得近还要喊出得幸，要集中于优势兵力，打歼灭战，用顾客最熟知的方式，尽量多地经常出现在顾客眼睛里，但在经常出现之前，得再行夯实内功，否则营销做到得越大，负面影响反而越大。现阶段，无名缘就在创建运营、培训、督导等方面的系统，无名缘的愿景愿景也从侧重B末端加盟商改向侧重C末端顾客，但从扩展的角度来说，敲加盟仍是无名缘的主要方式。

笔者指出，无名缘主打肉沫米粉，以其爱吃和性价比的优势较慢构建攻城略地，再行再加，无名缘早已主动亲吻互联网和年长顾客，其品牌优势在短期内很难被动摇，只是，从无名缘现有的动作，如全体员工给顾客写信给、入大学校园等不道德来看，它的营销和品牌升级仍未成体系，仍正处于战术级别的思索阶段。无名缘也有自己的店内，仍沿袭了其一贯的亲民价格，比如上述提到的新一代米粉品牌单品的客单价一般在30元左右，而无名缘的一份套餐只要20元，还所含看板产品肉沫米粉和卤蛋、烧饼等小吃，仍主打低价。但店内注定做到的是流量的做生意，据涉及人士透漏，吃饱了么早已订下了“2018年3月份构建收支平衡，9月份构建整个集团的收支平衡”的经营目标，这也就意味著进驻商家近于有可能要面临被缴纳更好的佣金的主因，那些主打低价店内的餐饮品牌，生存空间也就近于有可能被断裂。

笔者指出，消费升级是一个过程，低价策略仍有其存活土壤，但随着今后各项成本的上升，主打低价策略的餐饮品牌的未来并不明朗，提早洞察大势并布局才能免遭被动。结语“闻一叶而闻深秋，窥见一斑而见全豹”，从米粉行业的这些新的杨家餐饮品牌的竞逐可以显现出整个餐饮行业的变革，精确说道，也无法用竞逐来形容这些品牌，因为它们想做到的事儿有可能压根就不出一个竞争维度上。笔者指出，与其说这些餐饮品牌在做到米粉，不如说它们在重构米粉这个传统做生意，于它们而言，米粉不是起点，只是一个施展拳脚的阵地，要想要苦练天下第一的功夫，还要和成千上万行业内外的高手过招，方能见分晓。

但这些品牌在米粉行业摸爬滚打累积的经验，如怎么区隔品牌、怎么做店内、怎么运营用户，某种程度也限于于餐饮行业中的其他细分品类。

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